想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒

作者: 时间:2020-07-10潮流制作415人已围观

透过约定俗成的共同词彙,使没有实际接触该酒的饮者也能「想像」某酒的风味,进而降低消费者对于陌生酒款的恐惧心。

一般来说,葡萄酒中常见的品饮术语几乎都与「嗅觉」有关。由于葡萄酒的口味不外乎「酸度」、「甘甜」、「苦涩」,随这三者的比重各异产生不同口感,主要仍是以气味的差异、变化最大。若是捏着鼻子喝葡萄酒,大概会觉得每支都差不多。

所以本文所分享的品饮术语,绝大多数都属于「嗅觉(Aroma)」的部分。此外,本文所使用的品饮术语为「能够联想到那种气味」的「虚指」,而非「真的就是那种气味」的「实指」。举例来说,当我们用「草莓」来形容一支酒的味道时,并非真的指「这支酒闻起来『是』草莓的味道」,而是说「这支酒的味道令我『联想到』草莓」。

所以想从品饮纪录中写着「草莓、香草」的葡萄酒中,闻出草莓软糖和小美冰淇淋的朋友......笔者只能祝福各位:有志者,事竟成!

想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
能够适当的使用气味术语绝对是好事,但若使自己的品饮经验因此被挟制,就不太聪明了!(1996:Kevin Zraly-葡萄酒入门,页182)
第一大类:果香、花香(果实本身的品种香气)黑色莓果想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
黑醋栗、黑樱桃、蓝莓等颜色较深的果实
红色莓果想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
草莓、蔓越莓等颜色偏红的果实
柑橘类香气想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
橘子、柠檬、葡萄柚之类。经常用在白酒,尤其是不甜白酒上
花香想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
紫罗兰、百合、郁金香、洛神花、玫瑰瞳铃眼等用起来超威的词
黑醋栗?想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒

曾试过「看图索骥寻找风味」的朋友,一定对「黑醋栗」这个词又爱又恨。爱者,几乎每支红酒都以其形容香气,简单明了、通用性高。在品饮活动时,不经意地丢个一句几乎可保万无一失。恨者,黑醋栗的味道到底是什幺?不要说各位朋友不知道,笔者也同样不知道,相信转贴酒商品酒笔记的台湾工读生也未必知道,但我们仍然用得很高兴。

其实黑醋栗就是黑加侖,黑加侖也就是「黑X丽水果软糖」的主要口味,有吃过黑嘉丽的人大概想像一下就差不多了。

其实若是在非正式场合下,笔者建议可以用「比较广泛」的词彙来形容风味,不必非得假掰照着酒商资料的方法写笔记。试想,虽然黑醋栗和蓝莓的味道明显确实不同,但是一般状况下能「形容」得出来差别在哪吗?

除非真的很确定「就是这个味道!没有比这更像的了!」否则用「黑色莓果」取代「黑醋栗」、「红色莓果」取代「草莓」,往往比较容易让同饮者产生共鸣。

粗略来说,果味来自于葡萄本身,随着不同的品种与浸皮方法,会产生不同风格的果香。我们经常用「黑色莓果」来形容卡本内苏维翁(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、马尔贝克(Malbec)、格纳希(Granache)等这类果实较小、果皮颜色较深、浸皮时间较长的品种。

「红色莓果」则通常被拿来形容黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、仙梭(Cinsault)、卡利浓(Carignan)等这类果皮颜色浅、口感轻巧、酸度偏高的品种。

花香就麻烦了......生活在都市丛林里,你说得出来,人家还未必听得懂!笔者同样建议说得笼统一点比较好,毕竟除非家里刚好开花店或是老公叫Tarzan(泰山),否则能精确以花香形容气味的人大概不多,各位饮者不妨随缘使用。

第二大类:木质、香料、核果、烧烤(经过橡木桶陈年产生的香气)木质想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
橡木、雪茄木盒等让你联想到家俱的香气
香料想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒 想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒
咖啡、可可、或是美国杏仁不是杏仁茶等香气
烧烤想像力就是你的品酒力:从香气联想,喝懂一杯酒

这类香气常用于形容经过橡木桶陈的酒款。首先,因为经过橡木桶陈,所以会有木头的味道。而橡木桶的製作过程会烧烤内部,所以也有可能出现烧炙味,而那种烧炙味有时也会让人想起烘烤过的核果香味。

比较需要补充说明的是「香料气息」,橡木桶中的木质精油经常会出现香料气息,尤其是闻起来像香蕉水的「香草味」,更是高比例新桶陈年的特色。

但除此之外,例如希哈(Syrah)、格纳希(Grenache)这类品种的葡萄,那怕未经桶陈,同样会产生丁香、肉桂之类的香料气息。因此想以「香料气息」之有无辨认是否经过桶陈时,可能也得连带考虑一下所使用的品种为何。

品酒术语的现代用途

本文按照葡萄品种与陈年方式将香气语彙分成两类,这当然是非常简陋而草率的分法。笔者之所以用那幺简单的方式分类,是为了指出香气语彙较为简易、实用的功能。让饮者将不同的品饮术语看出「酒质特性」,而非「口味标示」。

举例来说,当我们看到一支酒的品酒笔记是:「带有黑醋栗等黑色莓果气息,随着醒酒绽放菸草、可可香气」,把品饮术语当成「口味标示」的饮者,会挖空心思想要闻出所有味道。不论结果成功或失败,对其购买、品饮过程来说意义不大。

但若是了解这类语彙使用习惯的饮者就会发现,此酒可能是由卡本内苏维翁、梅洛这类品种酿成(对应黑醋栗),并且经过一段时间的橡木桶陈年(对应菸草与可可),稍有经验的人很容易就能想像出大致风味。

若是看到一支酒写着「带有清爽的红色莓果气息,酸度清新易饮」就可以推测是用佳美、黑皮诺之类品种酿造,未经桶陈的简单红酒。如此一来,由他人之手完成的「品饮记录」才能对我们发挥务实的效用:透过品酒语彙,推敲这支酒的酿造特色,进而猜测它的风味表现。

而非奉他人的品饮记录为圭臬,「克漏字填空」式的填上每个背标上的香气语彙,反而迷失自我的感官经验。

结论:存在与知觉(L'Être et le perception)

香气语彙可以便利饮用者进行採购与讨论,但不能取代实际的品饮经验。贸然使用自己并不熟悉的形容词来表达品饮经验,是不太负责任的做法。随着每个饮者的知觉敏锐度、生活经验不同,

对于同一支酒的感受和叙述就会不同。

让我们设想一个状况:两个人同时喝同一支酒,两杯酒液的「化学性质几乎完全相同」。也就是说,所有香气元素都「同时存在」于两人的杯中。诸君可以回忆参加品酒会的经验,这两个人的品饮记录会一样吗?八成不会。

而当两人的品饮心得有所出入时,难道是其中有人「喝错」了吗?当然不是,只是单纯的「感知」不同而已。因此,最重要的是:

你觉得如何?

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